На одну порцию плова закладывают 100–150 г сухого риса и столько же сырого мяса без кости. Классическая узбекская пропорция — 1:1 по весу: сколько риса, столько мяса и столько же моркови. Готовая порция при такой закладке весит около 350–450 г. Если нужна порция поскромнее, около 300 г, достаточно 80–100 г риса и 80–100 г мяса.
Почему в плове рис и мясо берут поровну
Соотношение 1:1:1 (рис, мясо, морковь) держится не на традиции. Мясо и жир при томлении отдают сок в зирвак, а рис его впитывает. Если риса больше, чем мяса, на дне казана получается суховатая масса без аромата. Если меньше, плов выходит жирным и «плывёт».
Исключения всё же есть:
- Праздничный плов часто делают с перевесом мяса: 1,2–1,5 части на 1 часть риса.
- Бюджетный вариант или плов с курицей обычно готовят с долей мяса 0,7–0,8 от веса риса. Курица суше баранины, поэтому масла добавляют больше.
- Мясо на кости (рёбра, лопатка) берут с запасом 25–30%: кость весит, но в тарелку не попадает.
Заметка: пропорции считают по сырому мясу и сухому рису. Сваренный рис прибавляет в весе примерно в 2,5–3 раза, поэтому граммовку готовой порции для расчёта закладки не используют.
Сколько продуктов брать на 1, 10 и 50 порций
В таблице ориентир для плова с бараниной или говядиной без кости. Расчёт на порцию: 120 г риса, 120 г мяса, 120 г моркови, 50 г лука, 40 мл масла или вытопленного курдючного жира.
| Порций | Рис (сухой) | Мясо (сырое, без кости) | Морковь | Лук | Масло / жир |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 120 г | 120 г | 120 г | 50 г | 40 мл |
| 4 | 480 г | 480 г | 480 г | 200 г | 160 мл |
| 10 | 1,2 кг | 1,2 кг | 1,2 кг | 500 г | 400 мл |
| 20 | 2,4 кг | 2,4 кг | 2,4 кг | 1 кг | 800 мл |
| 50 | 6 кг | 6 кг | 6 кг | 2,5 кг | около 2 л* |
* В больших казанах масло на порцию уходит чуть меньше: жир хуже испаряется, и 10–15% объёма можно смело убрать. Это ориентир, а не норма.
Для компании больше 20–30 человек плов в домашнем казане готовят редко: не хватает объёма посуды и мощности огня. На выездных мероприятиях повара готовят его сотнями порций в казанах на 50–100 литров. Кейтеринговые службы работают с событиями на 10–4000 гостей и отпускают до 2000 порций за раз. Там же принята стандартная готовая порция в 300 г. Если готовить самому неудобно, есть плов на заказ с доставкой в москве. Там 300-граммовая порция стоит 350 ₽, минимальный заказ — от 20 порций.
Как тип риса и мяса меняет граммовку
Рис для плова различается по тому, сколько он впитывает. От этого зависит, сколько воды заливать и насколько «растёт» порция.
- Девзира плотная, впитывает много жира и воды. Готовая порция из 100 г сухого риса выходит больше, поэтому закладку часто снижают до 100–110 г на человека.
- Лазер и другие среднезерновые сорта разваривают средне. Подходит стандартная норма 120 г.
- Длиннозёрный пропаренный рис впитывает меньше жира, плов получается рассыпчатым, но суше. Часто кладут до 130–150 г.
Мясо тоже влияет на расчёт. Баранья лопатка и корейка дают больше сока, чем говяжья вырезка. Курица при томлении теряет до трети веса, поэтому куриного бедра обычно берут на 10–20% больше нормы.
Что делать, если продуктов не хватает на всех гостей
Когда закладка уже рассчитана, а гостей стало больше, пропорцию лучше не ломать. Помогут такие шаги:
- Добавьте моркови, а не риса. Лишние 100–150 г моркови на порцию сохранят вкус. Лишний рис без мяса и жира высушит плов.
- Увеличьте зирвак. Если мяса мало, добавьте нут (замоченный заранее) или головку чеснока на каждые 2–3 порции. Нут прибавляет сытности и не спорит со вкусом.
- Пересчитайте воду. Уровень воды держат на 1,5–2 см выше риса, независимо от объёма казана. При добавлении риса этот уровень надо восстановить.
- Уменьшите порцию, а не рецепт. 300 г вместо 400 г на человека закрывают разницу в 25% без изменения закладки.
- Дополните стол. Салат ачичук (помидоры, лук, перец) и лепёшки снижают расход плова на человека. На практике это самый простой способ.
Важно: рис в уже заложенный казан не досыпают. Он не успеет пропитаться, и слой получится неравномерным: снизу разварится, сверху останется твёрдым.